Méthode
dioise (ou ancestrale) : é um método que
tem como finalidade conservar os aromas e o frescor das uvas.
Para isso, usam uma técnica de vinificação
com uma fermentação incompleta em cubas, terminando com a segunda fermentação
em garrafa apartir do Açúcar residual da uva (como no método champenoise).
O método e a Clairette de Die tem dois mil
anos.
É um vinho espumante natural, cercado de
lendas.
Plínio, antigo autor romano falava do
vinho na antiguidade.
Ele escreveu: “Esses gauleses abandonaram
jarras com vinhos em um riacho durante todo o inverno e lembraram de buscá-las
na primavera.
Nas jarras, tinha um liquido precioso,
açucarado e borbulhante.”
Era a Clairette de Die.
Em 1971, o método de produção da Clairette de Die
« Tradition », único na France, é identificado com o nome méthode dioise ancestrale.
As etapas de produção são as seguintes:
1 - colheita, recepção, prensagem e
filtragem da uva (Muscat Blanc à Petits Grains (mínimo 75% e Clairette Blanche
máximo de até 25% e não é obrigatória).
Em Setembro e
Outubro, as uvas são colhidas à mão, examinadas e retiradas dos talos (sempre à
mão) retirando as uvas verdes ou estragadas. Depois as uvas são esmagadas
ligeiramente antes de serem prensadas e então o suco é clarificado e filtrado para
obter o mosto.
2 - Fermentação parcial em cubas
refrigeradas.
O mosto filtrado
é levado a uma temperatura bastante baixa em cubas de aço inoxidável isoladas e
refrigeradas. A fermentação vai acontecer naturalmente com as leveduras
naturais presentes nas uvas, que darão ao espumante o caráter do terroir.
3 - O corte.
Os vinhos da
primeira fermentação são misturado de acordo com o critério do enólogo (como
sempre acontece numa assemblage) misturando os vinhos de diferentes parcelas e
variedades de forma sutil. No caso do uso das duas variedades, a Muscat Blanc
aporta os aromas e a Clairette Blanche o frescor e a complexidade.
4 - tomada de
espuma.
O suco
fermentado (com 4 a 5% de teor alcoólico) é colocado na garrafa sem adição do
licor de expedição. O resíduo de Açúcar e de leveduras naturalmente contidas na
uva vão provocar a segunda fermentação.
Essa fermentação
vai acontecer em adegas refrigeradas durante 6 à 12 meses. Sob o efeito da pressão,
a fermentação pára naturalmente antes de ter esgotado completamente o Açúcar das
uvas.
5 - Dégorgeage
Depois da parada
da segunda fermentação, o vinho é passado para a garrafa definitiva e o depósito
(leveduras) retirado por uma filtragem à frio e a garrafa definitiva completada
sem nenhum licor de expedição.
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