Inauguro um método de avaliação de restaurantes que aprendi na França. Osteria del Pettirosso, em São Paulo

Imagina um ambiente italiano que fica entre o sofisticado, a cantina, o moderno...
Moderno e com fotos e frases... Sophia Loren, Marcello Mastroianmi, Claudia Cardinale, Monica Vitti, Alberto Sordi...
Só um romano mesmo pra fazer isso...
Afinal Roma não é uma mistura do clássico com o mederno, do descolado com a história colada em cada prédio, em cada esquina???
A Osteria del Pettirosso abriu em 2007 e já entrou na primeira edição do Guia Michelin Brasil.
Surpreendente o Pettirosso!

A foto é da entrada, que foi pra mim o mais surpreendente e saboroso do almoço.
Um creme de funghi com tutano, gema de ovo e trufa.
Alguns croutons e uma harmonia de sabores incrível.
Elementos clássicos e criatividade.

Carbonara tradicional. Cozimento da massa no ponto certo. Carbonara saboroso e clássico.

Saltimboca a Modo Mio...
Modo mio porque é uma releitura.
Coxa de Vitela cozida a baixa temperatura, cortada em cubos, revestida com presunto, para manter a suculência, escalopado com vinho branco, manteiga, sálvia...
Sabor e aroma do Saltimboca tradicional, mais suculento e saboroso.
Criativo.

Terminei com o tradicional Tiramisu, que também tem o toque do chef "modo mio".

Nas paredes frases que ajudam a mostrar que a vida com humor é bela.
Na frase do Alberto Sordi: Não me caso porque não gosto de ter gente estranha em casa...

Avaliação geral:

A Comida (significa 64% da avaliação)

Opções do cardápio (máximo 6.4); 4

Qualidade dos produtos usados na preparação (máximo 6.4): 5.4 (perde por culpa dos produtos disponíveis no mercado brasileiro, no caso a trufa em conserva)

Originalidade da receita (máximo 6.4): 3.2 (dois pratos originais e 2 tradicionais)    

Tempo de preparo do pedido até a chegada à mesa (máximo 6.4): 6.4

Temperatura dos pratos (máximo 6.4): 6.4

Apresentação (máximo 6.4): 5.4

Cozimento (máximo 6.4): 6.4 

Harmonia dos sabores (máximo 6.4): 6.4

Respeito à tradição (máximo 6.4): 5.4

Qualidade geral (máximo6.4): 5.4

Recepção/Serviço (significa 10% da avaliação)

Decoração (máximo2.5%): 1.5

Garçons (máximo 2.5%): 1.5 (rápidos, bem apresentáveis e eficientes, mas conversavam entre eles)

Maître (máximo 2.5%): sem avaliação, o próprio Marco nos atendeu.

Sommelier (máximo 2.5%): não tem sommelier (zero)

Ambiente (significa 10% da avaliação)

Distância entre as mesas (máximo 3.3%): 1.5

Ruído (máximo 3.3%): 2.3 

Música (pode dar pontos ou tirar de acordo com a analise anterior - máximo 3.3): sim e na altura correta: 3.3

Impressão das boas práticas e higiene (significa 10% da avaliação)

Nenhum ambiente deve dar impressão de falta de higiene. Mesas, cadeiras, toilettes...

Não necessariamente a cozinha é visitada.

Máximo 10%: 10

Carta de Vinhos (máximo 6%): 4

Formalidade e luxo (só como informação, não vale pontos na avaliação): 3/5

Total: 78.5 (ou 2 estrelas/máximo 3)

Entrevistei o Capo Cuoco (chef) Marco Renzetti.

Vários assuntos.

Foie Gras, Brasil, Michelin...

A Osteria del Pettirosso fica na alameda Lorena, 2155 - São Paulo - SP

Método de avaliação de restaurantes. Conheci um avaliador francês que trabalhou 26 anos para um Guia. Ele me passou o método de avaliação, que começo a usar a partir de hoje e compartilho com você

Viveu sem poder contar nem para a família que trabalhava para o tal guia, dizia que trabalhava em uma editora e ponto.

Aos 80 anos, ele me passou os itens e o peso de cada item que ele trazia de cor. 

Anotou em um papel e eu apenas traduzi.

Não me deixou claro se era o método que ele usava ou se era o método oficial do guia.

Comida (64%)

Opções do cardápio 6.4

Qualidade dos produtos usados na preparação 6.4

Originalidade da receita 6.4

Tempo de preparo do pedido à mesa 6.4

Temperatura dos pratos 6.4

Apresentação 6.4

Cozimento 6.4

Harmonia dos sabores 6.4

Respeito à tradição 6.4

Qualidade geral  6.4

Recepção/Serviço (10%)

Decoração 2.5

Garçon, Maitre e Sommelier 2.5

(garçon deve estar com cabelos cortados, uniformizado, unhas cortadas, aparência limpa)

Maitre deve mostrar os mesmos quesitos do garçon, acrescentando conhecimento sobre os pratos, simpatia, disposição para ter todo tipo de informação). 2.5

Sommelier (o Sommelier deve ter as informações sobre harmonização dos pratos, os vinhos da carta e principalmente, disposição para atender os pedidos dos clientes sejam qual forem, mesmo que sejam contrários ao serviço usual). 2.5

Ambiente (10%)

Distancia entre as mesas 3.3

Ruído 3.3

Musica (se tiver, esta na altura certa, incomoda, agrada???... Ao vivo?) 3.3

Higiene (10%)

Nenhum ambiente deve dar a impressão de falta de higiene. 

Mesas, cadeiras, toilettes...

O avaliador não necessariamente irá até a cozinha.

Carta de vinhos (6%)