Quem no mundo do vinho não enfrentou essa pergunta?
-Colocam chocolate no vinho? Por isso esse aroma?
A resposta é simples, mas complicada. Simples por ser direta e precisa como é a química. Complicada por ser química, uma matéria que só perde para a física e a matemática entre as matérias mais temidas pelos alunos.
Mas é a química que explica esses aromas e provam que o degustador não está num mundo de fantasia quando fala nesses aromas (pelo menos em boa parte das vezes, marcianos estão entre nós).
Vamos lá:
Ésteres (produto formal da reação de um oxiácido com um álcool, fenol, heteroarenol ou enol, pela perda formal de água, formada pelo hidrogênio ácido do primeiro com o grupo hidroxila do segundo).
O Ésteres são os responsáveis pelos aromas florais e frutados.
Simplesmente por estarem presentes também em algumas flores (principalmente jasmim) e algumas frutas assim como no vinho que está na nossa taça.
Pirazina
É um composto orgânico heterocíclico e aromático com a fórmula C4H4N2. Pirazina é uma molécula simétrica com grupo pontual de simetria D2h.
As pirazinas são compostos orgânicos aromáticos responsáveis pelos aromas herbais ou vegetais, como a gramínea ou a nota de pimenta. Cabenet Franc, Cabernet Sauvignon e a Sauvignon Blanc estão cheios desse composto.
3 variedades da mesma familia.
O pirazino pode ter aromas mais profundos como chocolate e café, é também um dos seus compostos aromáticos fundamentais.
Terpenos
Os terpenóides ou terpenos, por vezes designados por isoprenóides, são compostos que integram uma diversificada classe de substâncias naturais, ou metabólitos secundários de origem vegetal, especialmente das coníferas, de fórmula química geral (C5H8)n.
O vinho floral deve seu buquê aos terpenos. Alguns exemplos de terpenos são rosa e lavanda, mas também podem cheirar a resina ou herbácea (como no lúpulo).
O Linalol, é um dos terrenos mais encontrados nos vinhos, ele traz além dos florais, notas amadeiradas, mesmo se o vinho não passar por madeira.
O geraniol e o citronelol, estão presentes nos aromas de rosas.
Tióis
São os análogos do enxofre de álcoois (ou seja, o enxofre toma o lugar do oxigênio no grupo hidroxila de um álcool), e a palavra é uma amálgama de "tio" + "álcool," com a primeira palavra derivando do grego θεῖον ("thion") = "enxofre".)
Alguns tióis são responsáveis por aromas desagradáveis no vinho (alho e lã molhada).
Aromas de giz, café torrado, fumo e chocolate são provocados pelos tióis.
Geosmina
é uma substância química, um composto orgânico produzido pela bactéria Streptomyces coelicolor, espécie de actinobactéria presente no solo e que são normalmente detectáveis quando o chão fica molhado, por exemplo, quando chove.
Dá aos vinhos um aroma característico como cogumelos ou o sabor de terra de beterraba.
Lactonas
Se você sentir o cheiro de baunilha, nozes ou coco, as lactonas são responsáveis. Eles são um subconjunto de ésteres e são fáceis de encontrar em certos vinhos que ficaram em contato com barricas de carvalho.
Notas picantes, tostadas e de caramelo também estão ligadas a lactonas e furanonas.
Mais de 20 lactonas já foram encontradas em vinhos.
Rotundona
Quando você cheira a perfume picante a rutandona é a culpada.
É um terpeno encontrado também nos óleos essenciais de pimenta preta, manjerona, orégano, alecrim, tomilho e manjericão.
Cetonas
Provoca um odor doce, amanteigado e lácteos fermentados (queijo ou iogurte).
