DOP significa Denominazione di Origine Protetta (denominação de origem protegida) e PDO a mesma coisa só que em inglês (protected Designation of Origin), como pede a União Europeia.
O nome Taleggio começou a ser usado no século XX, mas o queijo é produzido desde o século X.
É produzido com leite de vaca e chega ao mercado normalmente após 25/40 dias de afinação.
Pode ser elaborado tanto com leite pasteurizado como com leite cru (os melhores).
Os primeiros queijos taleggio que se tem notícia, saíram das grutas naturais de Valsassina (em Lecco, Lombardia), que apresentam o ambiente perfeito para a maturação do queijo.
O leite vem dos gados que se alimentam nas pastagens alpinas e normalmente curados nas grutas.
Os originais, tem a casca gravada com a marca de 4 folhas do Consorzio Tutela Taleggio, a gravação ocupa boa parte da casca, favorecendo a identificação do consumidor, mesmo quando comprado em pedaços menores.
O queijo amadurece de fora pra dentro, com os fermentos e bolores da casca, decompondo a coalhada.
Deve ser comido com casca, mas vale verificar se a casca está com textura arenosa, e nesse caso, é só raspar delicadamente, para manter a casca e seus sabores.
O queijo apresenta notas de flores e feno.
É um queijo de pasta mole.
Deve ser saboreado em temperatura ambiente.
É ingrediente principal do Risoto de Taleggio com Peras.
Eu gosto do taleggio acompanhado de um bom espumante, se for Franciacorta, ainda melhor e mais simbólico (já que espumante italiano é da região do queijo).
Veja este vídeo que mostra a produção e fala do Taleggio.
Em italiano com legendas em inglês:
