Menos conhecida do que a fermentação
alcoólica, a fermentação malolática serve para modificar a acidez do vinho.
Isso acontece graças a atividade da
bactéria, Oenococcus oeni.
No processo de vinificação,
a fermentação malolática chamada também por segunda fermentação e na França
chamada de «malo», acontece depois da fermentação alcoólica.
Na fermentação alcoólica as
leveduras comem o Açúcar do mosto da uva, transformando-o em álcool.
Depois de transformado, uma
segunda fermentação pode acontecer, dessa vez, provocada por bactérias
lácticas, particularmente a Oenococcus oeni.
Elas transformam o ácido
málico em ácido Láctico, um ácido bem mais suave, que em outras palavras,
resulta na diminuição da acidez do vinho.
A transformação também ajuda
no aparecimento de novas notas aromáticas ao vinho, dando também mais suavidade.
A fermentação malolática
acontece em quase todos os vinhos tintos, mas raramente nos brancos.
As bactérias lácticas, são
atualmente produzidas em laboratórios e oferecida aos produtores.
A fermentação malolática
foi observada pela primeira vez no século 19, mas só foi dominada nos anos 60, sendo até hoje um processo
delicado.
Se mal feita, pode estragar
outras substâncias presentes no vinho, como o acido cítrico, e transformar o
vinho em vinagre.
A bactéria O. oeni está
sendo melhor estudada no centro de investigação biológica de Madrid pela equipe
da Dra.
Maria de la Luz Mohedano e
Pasquale Russo (da Universidade de Foggia, Italia).
Eles analisaram o núcleo da
bactéria, denominada ATCC BAA-1163.
Eles identificaram o núcleo
da O. Oeni,
152 proteínas, classificadas
segunda a função de cada uma e fizeram um proteoma (mais complexo que o genoma) da
bactéria, para ajudar na utilização da bactéria para vinificação.
