Até agora, o vinho orgânico não existe oficialmente. É permitido que o rótulo tenha as palavras "feito a partir de uvas provenientes de agricultura biológica". Uma diferença sutil para o consumidor.
Em 2007, os ministros europeus da Agricultura iniciaram as especificações para o vinho orgânico e sua elaboração.
Os produtores de vinhos orgânicos e biodinâmicos têm uma concepção muito tradicional da sua profissão com um estrito respeito pela vida, ao longo do desenvolvimento do vinho, eles não usam produtos nocivos à vida na produção de uvas e buscam preservar seus fermentos naturais, usando as leveduras presentes na casca da uva.
Para os adeptos da agricultura biológica o cultivo orgânico é muito diferente do praticado pelos grandes produtores, que compram as uvas de diversos lugares que chegam deterioradas e sem nenhum controle no cultivo.
Por isso, não hesitam em usar, se necessário, a pasteurização para matar os germes que podem trazer sabor sabor desagradável ao vinho.
Desde o trabalho de Pasteur, em 1876 e os de Ulysses Gayon pelo Laboratório de Enologia de Bordeaux, no final do século XIX, o método é bastante desenvolvido.
Hoje, existe a pasteurização flash (muito rápida) as uvas são levadas a 73°C por trinta segundos e resfriadas rapidamente, é totalmente legal e permitido nas denominações controladas. Evidentemente, este método é raramente usado em grandes vinhos. Na história sim existe uma ou outra safra de Lafite-Rothschild ou-Haut Bailly, onde o método de Pasteur foi utilizado. Mas isso faz muito tempo!
Hoje, o método é pela Maison Louis Latour, na Borgonha, cujo bisavô foi amigo de Louis Pasteur: "Todos os nossos vinhos tintos são flash pasteurizados para prevenir ataques de bactérias, aumentando a estabilidade do vinho e proteger a cor e sabor do mesmo. "
O único problema, é que as leveduras indígenas não suportam a pasteurização. A pasteurização implica na utilização de leveduras exógenas para iniciar a fermentação, são leveduras que não são necessariamente orgânicos e às vezes transgênicas (Organismos Geneticamente Modificado).
O método tem a "vantagem" de ser capaz de conduzir a custos mais baixos, a produção em massa. Além disso, na vinificação moderna, de muitos vinhos, são produzidos com a mesma levedura selecionada.
O que a União Europeia pretende é viabilizar a produção de vinhos orgânicos com os custos de produção em massa.
Esse debate é apenas um episódio cotidiano da agricultura francesa. De um lado os partidários da tradição e vinhos de alta qualidade, com personalidade forte, mas um pouco mais caros, de outro defensores da produção em massa de produtos padronizados, mas de baixo custo.
Alguma dúvida de que vem confusão por aí???
