Também chamado de 5º sabor, umami é a sensação gustativa agradável produzida pelo glutamato monossódico (ácido glutâmico).
A palavra umami vem do japonês e significa sabor agradável, saboroso ou delicioso.
O sabor só foi identificado no ano de 1908 pelo cientista Kikunae Ikeda, da Univrsidade Imperial de Tóquio.
Ele descobriu que o glutamato era o responsável pelo sabor do caldo de Kombu, que era muito diferente dos sabores já conhecidos.
Resolveu assim, chamá-lo de umami.
O glutamato monossódico, é um dos aminoácidos essenciais mais abundantes na natureza.
A industria alimentícia classifica o ingrediente como um aditivo alimentar seguro e pode ser identificado nos alimentos pela sigla E-621.3.
Ele tem o poder de potencializar o sabor dos alimentos.
Tem um sabor sutil e prolongado, induz a salivação, dá uma sensação aveludada nas papilas, estimula o paladar e a boca.
Outro detalhe importante, é que o sabor umami, aparece mais e causa mais efeito em alimentos com pouco sal.
De forma natural, o ingrediente está presente em carnes e verduras.
Os alimentos mais ricos em umami são os peixes, mariscos, carne curada, chá verde, produtos fermentados e envelhecidos, como o vinho, por exemplo.
Outro ponto a favor, é que o sabor umami, diferente de outros, pode ser detectado em toda superficie da língua (como mostra a ilustração).
O glutamato monossódico é o ingrediente do famoso aji-no-moto.
Fonte:Vinetur
