Conversei com Carlos Campolargo no Encontro Mistral

O Vinho Passo a Passo - Parte 11 - Estágio em Madeira

Mais madeira, menos madeira...
Esse é um dilema que todos os produtores vivem.
Muita gente gosta de vinhos com um toque de madeira, outros preferem o vinho mais frutado, alguns produtores exageram no uso e deixam o vinho muito marcado pela barrica.

Muitos vinhos são inclusive fermentados em barricas e não existe uma fórmula exata sobre o que é melhor para o vinho, já que neste caso, o gosto de cada consumidor é o que conta.
Barricas novas e menores, em tese, marcam mais o vinho, mas quando o vinho é bom, as uvas em excelente estado, o equilíbrio entre madeira e fruta é muito bem atingido.
Existem barricas de diversos tipos, tamanhos, marcas, diferentes tipos de tosta (as barricas são tostadas por dentro), tudo para aumentar as possibilidades de trabalho dos enólogos.

As barricas foram inventadas pelos celtas, chamadas tonéis, foram a origem da palavra tonelada.

A madeira de carvalho é preferida para a produção de barricas, pelas suas propriedades mecânicas (dureza, flexibilidade), físicas (porosidade) e pela sua composição química. Os carvalhos tradicionalmente usados são os franceses das espécies Quercus robur (sobretudo da floresta de Limousin), Quercus petrea (mais abundante na floresta de Allier) e os americanos, principalmente da espécie Quercus alba (cuja distribuição geográfica inclue os Estados da Virgínia, Missouri e Kentucky).

Também são usadas barricas da Alemanha Setentorial, leste da Europa  e Canadá.

No estágio do vinho em barrica, deve-se cuidar da temperatura.
No início de um estágio, é interessante uma descida de temperatura no vinho para 8 – 10 ºC durante o início do Inverno é favorável à sua clarificação (precipitação rápida de sais, do ácido tartárico e das matérias corantes).

Mais tarde a temperatura não deve ultrapassar os 20 ºC.
Com temperaturas superiores, as antocianinas, e consequentemente a cor e os taninos evoluem muito rápido, “secando” o vinho, com riscos microbiológicos acrescidos. Uma temperatura nesta fase na ordem dos 18 – 19 ºC permite um bom desenvolvimento das reacções químicas. Com uma temperatura mais elevada, podem ocorrer desvios de certos fenômenos químicos, produzindo-se aroma a “cozido” ou “oxidado”.

No caso de estágios muito prolongados (2 anos ou mais) deve-se evitar variação térmica.

É arriscado expor um vinho, com um pH superior a 3.8, a temperaturas superiores a 15 ou 16 ºC.
Outro ponto importante é a umidade.
A umidade da cave deve, por um lado, impedir uma evaporação demasiado importante, favorecida por uma atmosfera seca, e por outro lado, uma perda de álcool por volatilização.

A umidade relativa deve variar entre os 75% e 90%. No Verão, os dispositivos de climatização apresentam algumas dificuldades para produzir um ar fresco e suficientemente húmido.

Nos estágios longos de dois anos, deve fazer-se em duas caves de características diferentes:

Na primeira cave, com uma umidade de 80-85% e temperatura inferior a 18 ºC serão satisfatórias, durante o primeiro ano de estágio.

Depois as barricas poderão ser transferidas para uma segunda cave, no início do Verão, com 90% de humidade e temperatura constante na ordem dos 12 e 16 ºC.

A renovação do ar também é importante.
A ventilação pode ser automática quando a temperatura e a higrometria são favoráveis. A ventilação será mais importante ainda nos revestimentos de cimento.

Contudo um arejamento não significa uma corrente de ar excessiva na cave que prejudicaria a conservação das barricas.