O pé de cuba é uma concentração grande de leveduras que impede que outros microrganismos tenham influência no processo de tomada de espuma (quando nascem as borbulhas).
Essa mistura de leveduras e vinho, é um concentrado que depois será diluído na quantidade total a ser produzida.
Normalmente se produz um pé de cuba correspondente a 20 ou 30% do total de vinho base.
Por exemplo, se o volume total de fermentação for de 1.000 litros, o volume de pé-de-cuba será.
A concentração de açúcar no pé de cuba é praticamente igual a zero.
Conforme o caldo é adicionado, a concentração de leveduras vai aumentando até atingir um ponto, onde uma parcela do açúcar adicionado vai sendo consumida pelas leveduras enquanto a outra parcela acumula-se no meio.
Assista o vídeo e escute a "música das leveduras", como disse o enólogo Fernando Pattenuzzo.
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