Uma das AOCs, mais conhecidas do Mundo é justamente a AOC (Appellation d'Origine Controlée) Champagne.
São produzidas cerca de 250 milhões de garrafas em 3 principais sub-regiões:
Montagne de Reims, Côte des Blancs e Vallée de la Marne.
Toda a região tem invernos frios, mas nem tanto úmidos, outono e verão com sol suficiente para a maturação das uvas.
O solo da Champagne tem giz, argila e calcário.
A cor do solo reflete o sol e leva mais calor para as raízes dos vinhedos.
A vinificação das Champagnes é igual a de qualquer outro vinho branco, mas depois da segunda fermentação (em garrafa), chamada "Prise de Mousse", ela desenvolve seus aromas característicos e ganha as borbulhas.
Antes de colocar a rolha o produtor decide o tipo de Champagne que vai produzir (extra-brut, brut, sec ou demi-sec).
É a fase da dosagem "dosage", onde se mistura (ou não) ao vinho um licor de expedição (concentrado de açúcar e vinhos velhos) que diferencia os champagnes de acordo com a quantidade de açúcar.
Cada variedade usada na Champagne tem sua particularidade.
A Chardonnay é fresca e elegante, a Pinot Noir é mais frutada e a Pinot Meunier é encorpada.
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