Os vinhos de Chablis são produzidos na região de Yonne, que forma uma ilha vinícola a 150 quilômetros de Dijon.
Apesar do domínio dos vinhedos de Chablis. não se pode esquecer os outros vinhedos de Yonne como o Grand Auxerrois, o Jovinien, o Tonnerrois, o Auxerrois e o Vézelien.
Os vinhedos de Chablis representam 4 750 hectares divididos em 20 villages que só produzem vinhos brancos com a variedade Chardonnay, em números: média de 256 050 hectolitros por ano.
A fama de Chablis é mundial e a reputação de grande vinho branco é intocável.
Hoje Chablis representa 1/6 da produção total da Bourgogne.
O clima é continental com verões quentes e invernos frios.
Na verdade a posição setentrional de Chablis, coloca a região entre as que sofrem mais geadas na primavera, junto com a Champagne. O solo de Chablis é pedregoso e argilo-calcário, rico em ostras fossilizadas.
Os vinhedos do Grand Auxerrois são formados de encostas calcárias, claras, que dominam o Vale de Yonne.
O vinhedo de Chablis conta com 4 níveis de AOCs: Petit-Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru e Chablis Grand Cru.
Já o Grand Auxerrois possui 10 appellations: Bourgogne-Chitry, Bourgogne-Côte-Saint-Jacques, Bourgogne-Côtes-d’Auxerre, Bourgogne-Coulanges-la-Vineuse, Bourgogne-Épineuil, Tonnerre, Bourgogne-Vézelay, Crémant-de-Bourgogne, Irancy e Saint-Bris.
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