O Vinho Passo a Passo - Parte 7 - Fermentação Malolática

A fermentação malolática acontece na maioria das vezes depois da fermentação alcoólica.
É quando os vinhos são passados já "limpos" para as cubas de armazenamento onde ocorre esse tipo de fermentação.
É a hora em que o ácido málico se transforma em ácido láctico.
Para isso acontecer, são adicionadas bactérias lácticas (1) ao vinho.
O objetivo é limitar a acidez fixa que corresponde à metade da acidez do ácido málico.
Nesse caso, uma parte da acidez do vinho se transforma em ácido carbónico volátil, que se desprende e desaparece.
Pode ocorrer durante a fermentação alcoólica ou depois.
Caso não seja controlada, pode inclusive acontecer depois do engarrafamento, provocando a formação de gás e tornando o vinho desagradável. 
A malolática tem a função de amaciar os vinhos, mas por outro lado provoca uma diminuição dos aromas primários provenientes das uvas.
Outra consequência da fermentação maloláctica é o aumento da acidez volátil por causa do ataque dos resíduos de açucar e ácido cítrico pelas bactérias lácticas.
Por isso, não é indicado o uso de  ácido cítrico em vinificação. 

(1)bactérias lácticas

São produtos biológicos fundamentais para melhorar as características varietais e sensoriais do vinho. O uso das bactérias lácticas específicas é essencial para conduzir a fermentação maloláctica sem possíveis problemas que poderiam ser prejudiciais ao vinho.

Para que servem?

Transformam o ácido málico em láctico + CO2 e os açúcares em ácido láctico e compostos indesejáveis como acidez volátil.
Alguns enólogos acreditam que a malolática se limita à degradação do ácido málico e portanto, na percepção ácida do vinho final.

O vinho no final da fermentação alcoólica, precisa de bactérias e de semanas, ou até meses para alcançar uma população bacteriana indígena suficiente.
A reduzida população de bactérias viáveis no vinho durante este período e a eventual necessidade de aquecer o mesmo, pode representar um custo importante para a empresa.
A população de bactérias no vinho não é somente de num microorganismo: na fermentação maloláctica espontânea intervêm a acção de estirpes de Oenococcus oeni e de outras espécies diferentes. Quanto maior é a população e a variedade de microorganismos, maior é o risco de alteração e de produção de metabolitos indesejáveis.
Por isso o mais seguro é o uso de culturas bacterianas selecionadas que garantem a qualidade
da malolática.