O método Gaillacoise é segundo os produtores da região, 200 anos mais antigo que o método Champenoise.
O vinho é colocado em garrafas ainda com açúcar não fermentado.
A fermentação prossegue na garrafa, deixando depósito.
Depois disso envelhece por 2 ou 3 anos e se transforma num vinho adocicado, frutado e de aroma delicado.
Ou seja, as duas fermentações são terminadas em garrafa.
As variedades autorizadas são: Len de l'El, Mauzac Blanc, Mauzac Rosé, Muscadelle Blanc, Ondenc Blanc, Sauvignon Blanc e Semillon Blanc.
Assim como em Limoux, os produtores de Gaillac afirmam terem descoberto os vinhos espumantes bem antes de Dom Perignon na Champagne.
