Acompanhado do Daniel Perches, fui ao restaurante Espírito Santo para saber como harmonizam seus pratos com os vinhos.
Fomos recebidos pela sommelière Joelma Rodrigues, que logo demonstrou o mandamento mais importante que deve figurar no currículo de todo sommelier: 1 -Amar o vinho sobre todas as coisas (ou quase todas).
Joelma explicou e também ouviu sobre qual seria a melhor forma de realizarmos o teste. Muito bem no segundo quesito: 2- Saber ouvir o cliente e respeitar o gosto dele sobre todas as regras.
Logo que sentamos veio o Bolinho de Bacalhau.
Bem feito, pequeno, sabor correto, melhor do que os frios pastéis de Bacalhau servidos em grande parte dos bares e restaurantes de Portugal.
Provamos com o Alvarinho Deu la Deu.
Não houve briga entre o vinho e o bolinho, mas faltava um pouco mais de acidez para limpar a boca do azeite.
Joelma trouxe então a carta que tinha na manga, um mandamento importante para um sommelier: 3-Sempre tenha uma carta na manga (não seria o mandamento de um mágico???).
O Muralhas de Monção é um Vinho Verde com corte de Alvarinho e Trajadura (15%), tem mais acidez e casou com o bolinho de bacalhau. Isso, casou. Foi uma harmonização acima de qualquer dúvida. Harmonizou e pronto!
Joelma Rodrigues mostrava entre um prato e uma taça que procura informação sobre vinhos, regiões, nomes. Visitou Portugal sob orientação do grande José Santanita, o melhor (ou se preferir um dos melhores) sommeliers de Portugal.
Veio o segundo desafio: Polvo a Lagareiro.
Pelo nome qualquer um arriscaria uma harmonização, mas saber porque esse nome à Lagareiro, só perguntando pra Joelma.
A resposta veio simples, como deve ser: “Lagar é onde se produz o azeite, o prato é regado no azeite, por isso, À Lagareiro...”
Essa Joelma tem tudo na ponta da língua!
O Polvo estava macio e saboroso. Tempero na medida certa e batatas e páprica para atrapalhar a simplicidade da harmonização.
Provamos o prato com os dois primeiros vinhos e embora não tenha ficado mal com nenhum dos dois a carta apareceu mais uma vez sob a manga da simpática Joelma: Risco Branco 2008, de António Saramago.
Chegou, harmonizou e encantou.
Vinho elaborado com Arinto e Fernão Pires.
Tem notas florais e minerais.
Na boca tem corpo médio, é macio, elegante e equilibrado.
No final notas de pêra e querosene.
Mais um grande desafio era descobrir se o Bacalhau iria melhor com o branco, como todos os outros peixes, ou com um tinto, como o costume português.
Veio o Bacalhau empanado na farinha e levado ao forno com batatas, cebola e brócolis.
Lombo bem escolhido, bem dessalgado.
Camadas descolando macias e sabor característico.
O brócoli no ponto certo, a batata bem cozida e a cebola adocicada.
Joelma explicou que depende do gosto do cliente.
Alguns preferem com tintos e outros com brancos.
Elementar minha cara Joelma!
Mais um mandamento na ponta da língua, esse é o número dois que citei acima.
Para o desafio os brancos Risco 2008, Esporão branco 2009. E os tintos Risco e Scancio 2008.
Provei os vinhos de boa qualidade e temperatura perfeita. Mais um ponto pra Joelma!
O Risco branco perdeu para o Bacalhau, ficou tímido!
O Risco Tinto não se deu bem no casamento.
Brigaram um pouco!
O Scancio é uma opção. O vinho harmonizou bem, não ficou nem acima nem abaixo do Bacalhau, O alentejano tem boa fruta, notas florais e tabaco.
Na boca é um vinho elegante, bom corpo e 13,5% de álcool.
É uma boa opção para quem escolher um tinto para acompanhar o Bacalhau.
No meu caso, preferi um branco, que além de harmonizar acrescentou sabores ao prato.
O Esporão Reserva Branco 2009 com integração perfeita com a madeira, mostrou no nariz notas minerais, maçã verde e flores brancas.
Na boca é muito elegante, tem bom corpo, boa acidez e é longo.
Poderia parar por aí e iria para casa satisfeito.
O Bacalhau é boa opção para mesas onde se pedem pratos variados, pois vai bem com brancos e tintos.
Mas se eu parasse por aí não provaria o Pastel de Belém, a torta de Santiago e a Rabanada com Sorvete, harmonizados com Moscatel de Setúbal 1994 e Porto Grahms 10 anos.
Precisa comentar algo?
Acho que não!
A degustação foi toda gravada e em breve o vídeo estará no blog e no naestradadovinho.
O restaurante Espírito Santo fica na Rua Horácio Lafer, 634 no Itaim.
Eu recomendo!
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