Já ouviu falar no método PAI (Persistence Aromatique Intense) de degustação?

Foi o Português Mário Loro, da Quinta da Lapa, produtor de vinhos do Tejo, que falou sobre o Pai, numa conversa comigo e com o Daniel Perches.

Pesquisei em sites franceses e vi que o PAI é muito mais que uma medida de persistência do vinho.
Até preços são feitos à partir da medida.
A ideia é de uma degustação bem objetiva mais fisiológica, universal e matemática, eliminando o fator subjetivo da degustação normal.
O PAI analisa a duração das impressões aromáticas e a partir disso diz se o vinho é bom ou não. Quanto mais caudalies (a medida que equivale a 1 segundo) melhor o vinho.
Basta colocar o vinho na boca, cuspir, ou engolir, e deixando entrar o ar na boca, como se estivesse mastigando o vinho, analisar por quanto tempo a sensação aromática persiste. No momento que a sensação baixar, pare de contar.
O mesmo sistema é usado para degustação de café.
A explicação é que a saliva retorna na mesma velocidade em qualquer pessoa, eliminando os aromas. Quanto mais forte o aroma, mas ele persiste. Essa velocidade de retorno da saliva é muito pouco inferior ao tempo de 1 segundo, por isso chamado Caudalie (cdl).
veja a tabela:
De 0 a 2 caudalies (cdl) = Vinho simples, modesto.
De 3 a 4 Caudalies = Vinho fácil, ligeiro.
De 5 a 7 caudalies =  Bom Vinho.
De 8 a 10 Caudalies = Ótimo vinho.
Mais de 11 Caudalies = Vinho Excepcional.
Esse sistema coloca todos os degustadores em igualdade.
Relembrando: quando a saliva invadir a boca e a sensação aromática diminuir, pare de contar.
Os defensores do método garantesm que o PAI é diretamente ligado ao trabalho do agricultor, do enólogo, da variedade e do terroir.
Um exemplo: a Gammay será sempre menos persistente que um Cabernet Sauvignon.
Não deve ser confundido com a persistência em boca, que pode variar de acordo com a acidez.
O método vai mais longe.
Na Europa especula-se que 1 caudalie pode valer 2 euros. Sendo assim, um vinho com 8 caudalies deve custar 16 euros na vinícola.
Nesse caso, compre o vinho, pois um vinho com esse PAI, normalmente, se tiver fama, custa muito mais caro.

Fontes: 
http://www.educvin.com/pages/extrait_chapitre_22.htm
http://www.simonetfils.be/basic_pages.php?pID=49&type=page&language=fr
www.languedoc-wines.com/documents/guide_degustation.pdf