Quem não está familiarizado com a diversidade de estilos cervejeiros
talvez não conheça as cervejas belgas de fermentação espontânea, grosso modo,
denominadas Lambic. São cervejas de acidez elevada, com aroma e sabor muito
distantes das cervejas ditas “normais”.
Antes da descoberta da levedura por Louis Pasteur, no final do século
XIX, todas as cervejas eram de fermentação espontânea, pois não se sabia o
motivo. No geral, atribuía-se a fermentação à ação de forças sobrenaturais ou
mistérios da natureza...
Sendo assim, as cervejas do tipo Lambic são produzidas de maneira muito
semelhante à empregada na Idade Média. Os tanques de fermentação são abertos e
ficam em salas bem ventiladas, onde os microrganismos presentes no ar tomam
contato com o liquido e, assim, se inicia o processo.
A levedura responsável por boa parte das características sensoriais
deste tipo de cerveja se chama Brettanomyces,
expressão em grego que significa “fungo inglês”. O nome teve origem na sua
descoberta, em 1904, associada a um tipo de cerveja inglesa que sofria uma
segunda fermentação devido à ação deste fungo.
No Brasil, é mais fácil encontrar exemplares do tipo Fruit Lambic, que,
como o nome diz, têm frutas em sua composição. A adição de frutas aumenta a
quantidade de açúcar e, assim, oferece mais “alimento” à levedura, além de
influenciar na cor, aroma e sabor da bebida.
A fruta mais utilizada é a cereja, embora também haja rótulos com
framboesa, uva, cassis, pêssego, damasco e morango. O método tradicional não
prevê a adição de açúcar, técnica empregada em rótulos mais modernos e
comerciais.
Há diversos tipos e variações, são bebidas geralmente complexas, de
elevada acidez, algumas são até mesmo utilizadas em molhos para salada diante
de uma certa semelhança com o vinagre. O aroma é frutado e às vezes até mesmo
adocicado. O sabor, contudo, é predominantemente ácido. No geral, guardam certa
semelhança com espumantes, pela acidez e carbonatação.
Alguns rótulos
Boon Oude Gueze Mariage Parfait
Bélgica – 8% de álcool
De cor alaranjada, turva, espuma branca e persistente. No nariz, notas
de vinho branco, uvas verdes, laranja, lima e couro. Na boca, é ácida, com
toques de fruta em compota, abacaxi e maçã verde.
Kriek Boon
Bélgica – 4,5% de álcool
Vermelha, com espuma avermelhada intensa. Aroma forte de cerejas, bem
adocicado. No sabor, predomina a acidez e o toque frutado das cerejas, com
sutil adocicado.
Falke Bier Vivre Pour Vivre
Brasil – 4,7% de álcool
Maturada por três anos, tem adição de jabuticabas. Líquido de cor
rosada, com bolhas pequenas e abundantes. No aroma adocicado, reina soberana a
jabuticaba, com notas cítricas. O sabor repete e amplia estas sensações, com
sutileza e elegância.
*Alessandro Pinesso é sommelier de cervejas
formado pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) e Association de la
Sommellerie Internacionale e Mestre em Estilos Cervejeiros pelo Instituto da
Cerveja Brasil, associado ao Brewers Association dos EUA.
